Не будь голенаста, будь пузаста,
Не будь пустая, будь густая,
Не будь красна, будь вкусна,
Не будь стара, будь молода,
Не будь мала, а будь велика.
В. Даль, «Толковый словарь живого великорусского языка»
ГОЛОВА САДОВАЯ
Слово «капуста» происходит от латинского корня, который означает «голова». Возможно, поэтому белоснежные кочаны в сказках и стихах нередко символизируют и даже заменяют собой человеческие головы. Но скорее наоборот: внешнее сходство округлого и плотного овоща и вместилища человеческого разума и породило общеизвестное название этой культуры. Так или иначе, капуста действительно голова всем прочим овощам, признанная королева грядки.
Сочные, круглые, крепкие кочаны, состоящие из многих «одежек», известны человечеству с глубокой древности. Капуста относится к числу первых растений, прирученных и одомашненных нашими предками. Она была сведена в культуру и поселилась на грядке еще в каменном веке, а в диком виде и сегодня встречается в Средиземноморье. Особым авторитетом и почетом пользовалась капуста у древних римлян, видимо, поэтому ее русское имя и восходит к латинскому корню.
Существует множество разновидностей этой ценнейшей овощной культуры. Вдумаемся: капуста может быть белой, зеленой и красной, мелкой и крупной, кочанной и цветной, плотной или листовой, похожей на салат… Некоторые ее виды и сорта заслуживают отдельного, подробного разговора, но наиболее широкой популярностью пользуется все-таки самая обычная, белокочанная. С нее мы и начнем нашу беседу.
КРЕПКА И ЦЕЛА, ДА ЛИКОМ БЕЛА
Любая хорошая хозяйка гордится своими щами и борщами, голубцами и квашеной капустой. А знаете ли вы, что опытный кулинар, повар, получивший профессиональную подготовку, приготовит из обычного белого кочана никак не менее 100-150 блюд? А если он хорошо знаком с восточной или средиземноморской кухней, то, как минимум, в два-три раза больше. С чем же связана необычная популярность белокочанной капусты как на Западе, так и на Востоке? Не только ее отменными вкусовыми качествами, но и с целым арсеналом полезных свойств, заключенных в каждом плотном, хрустящем кочане.
В химический состав капусты входят витамин С, а также представители групп В и Р, каротин, ценные кислоты и целый набор полезных минеральных солей. Но особую гордость белолицей королевы грядки составляет специфический витамин У, способствующий скорейшему заживлению ран и язв. Поэтому с древнейших времен до наших дней капуста славится не только как пищевой продукт, но и как «скорая помощь» при многих недомоганиях и недугах.
СЛОВО ХВАЛЕБНОЕ, КАЧЕСТВА ЦЕЛЕБНЫЕ
Капусту, низкокалорийный продукт, в котором почти полностью отсутствуют сахара, охотно включают в рацион диабетиков. Полезна она и при спастических заболеваниях печени и кишечника, но особенно незаменима при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Витамин У, который содержится в свежем капустном соке, способствует скорейшему рубцеванию язв.
Квашеная капуста, в которой богатый набор витаминов благополучно сохраняется до самой весны, служит испытанным и надежным противоцинготным средством. Показана она и при «ленивом кишечнике», геморрое. Капустный рассол не только восстанавливает силы при похмельном синдроме, но и успешно очищает организм от токсинов и шлаков. Тем же, кто хочет получить эффект «мягкой» очистки печени, народные целители советуют смешивать его с томатным соком в пропорции 1:1 и принимать за полчаса до еды.
При нанесении на кожу капустный рассол может оказать помощь при некоторых видах сухой экземы и даже псориазе.
Заслуживает достаточно широкого наружного применения и обычный лист свежей капусты. Благодаря своим регенерирующим, заживляющим свойствам он полезен при потертостях и опрелостях кожи, при ушибах, воспалениях суставов и мягких тканей. «Капустное обертывание» может заметно улучшить состояние при мастите у кормящих матерей, помогая сохранить молоко и избежать госпитализации. Стоит вспомнить о капустном листе и при головной боли: аппликация его на лоб значительно снижает интенсивность болевых ощущений. Таким образом, свежая или квашеная капуста часто может быть использована как удобное и достаточно эффективное подручное средство, лишенное неприятных побочных эффектов.
КРАСНАЯ ДЕВИЦА, ВЫЙДИ ИЗ ТЕМНИЦЫ!
Родная сестрица обычной белокочанной капусты – капуста красная. Оно образует такой же крепкий, плотный кочан, однако несколько мельче размером, чем у белолицей красавицы. Применение краснокочанной капусты значительно уже, чем классической белой. Из нее не принято готовить первые блюда, и потому многие хозяйки попросту обходят ее своим вниманием. И совершенно напрасно. Этот овощ интенсивно-бордовой, почти фиолетовой окраски необычайно богат полезными веществами. Прежде всего краснокочанная капуста в несколько раз щедрее витаминами, чем ее бледноликая родственница. Антоцианы и прочие растительные пигменты, которые и обуславливают ее насыщенную окраску, положительно влияют на иммунитет, обмен веществ, функции сердечно-сосудистой системы и общее состояние человеческого организма. Так же, как свекла и гранат, сопоставляемые с ней по интенсивности цветовой гаммы, краснокочанная капуста улучшает состав крови, борется с общей слабостью и анемией. Она великолепно сочетается с блюдами из мяса и птицы: телятиной, курицей, индейкой, украшает собой стол, разнообразит и обогащает привычную вкусовую палитру. Ее хорошо компоновать с фасолью, яблоками, солеными огурцами, хреном, клюквой или брусникой, с красным вином или вишневым соком. Одним словом, не совсем понятно, почему эта находка для лакомок и гурманов, к тому же очень полезная для здоровья, попала в опалу. Иногда мы бываем чрезмерно консервативны в своих кулинарных пристрастиях, что не идет нам на пользу. Давайте научимся правильно готовить блюда из краснокочанной капусты, чтобы все цвета радуги заиграли своими оттенками и на нашем зимнем столе!
С САВОЙСКОЙ – ПО-СВОЙСКИ!
Некоторые разновидности капусты по своему внешнему виду и вкусовым качествам скорее напоминают салат или латук. Кочан у них рыхлый, листья не слишком плотные - несколько тоньше, чем у красной и белой сестрицы. Именно к таким видам относятся пекинская и савойская капуста, которые пока у наших хозяек большим ажиотажным спросом не пользуются.
Пекинская, или китайская, капуста имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, зеленовато-желтые листья и сочные черешки. На своей родине пользуется бешеной популярностью, у нас используется разве что в составе салатов. Между тем ее можно солить, тушить, мариновать, квасить, фаршировать и даже использовать для приготовления голубцов.
У савойской капусты кочан круглее, поэтому она внешне больше напоминает милую нашему сердцу белокочанную. Листья у нее морщинистые, словно гофрированные, а по своим вкусовым качествам она несколько похожа на цветную капусту. Ее можно использовать как в сыром виде, так и в жареном или тушеном. Тонкие нежные листья ее как нельзя лучше подходят для голубцов. Эти виды овощных культур также могут значительно разнообразить зимний стол россиян и послужить дополнительным источником витаминов и минеральных веществ.
ЭТО ЕЩЕ ЦВЕТОЧКИ…
… но ягодок в нашем случае дожидаться бесполезно. Цветную капусту мы знаем достаточно давно и хорошо и умеем готовить из нее довольно много блюд. Известно нам и о том, что в этой овощной культуре имеется богатый запас витаминов С. Мы же обычно используем цветную капусту в отваренном или тушеном виде, а тепловая обработка, как известно, приводит к разрушению этого витамина. Поэтому имеет смысл шире вводить в рацион салаты, в состав которых входят сырые кочешки цветной капусты.
Но у белой цветной капусты имеется особый подвид, можно сказать, «зеленая сестра» под названием брокколи. Она не образует плотного кочана, и ее цветочки поднимаются на отдельных мясистых стебельках. Поэтому ее иногда называют ветвистой или спаржевой. Кому-то нравится ее пикантный и несколько пряный вкус, кого-то он оставляет полностью равнодушным. Однако вот что должен знать каждый, точнее, каждая: капуста брокколи исключительно полезна для женского здоровья. В ее состав входят уникальные вещества – индолы, которые способны предупредить развитие рака молочной железы.
Вот какими необычными свойствами обладают различные виды капусты, привычного растения из семейства крестоцветных, известного человечеству со времен глубокой древности. А теперь пора перейти с капустой «на ты» и всласть «поколдовать» у плиты.
КАПУСТНАЯ КУХНЯ
Суп из брокколи
400 г капусты брокколи, 2 моркови, 2-3 помидора, 2-3 картофелины, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль, мясной бульон.
Нарезанный кольцами лук спассеровать в масле. В кипящий мясной бульон положить нарезанную брокколи, поджаренный лук, нарезанные кубиками морковь и картофель. К концу варки добавить измельченные и очищенные от кожицы помидоры. Подавать со сметаной.
Овощные голубцы из савойской капусты
800 г савойской капусты, 200 г моркови, 80 г репы, 100 г лука репчатого, 4 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 4 чайные ложки риса, укроп, соль, сметанно-томатный соус.
Листья капусты обдать кипятком и обсушить. На каждый лист положить начинку из мелко нарезанных поджаренных овощей, сваренных вкрутую яиц и вареного риса; завернуть в виде рулетиков. Обвалять голубцы в муке, обжарить, залить соусом, запечь в духовке до готовности.
Краснокочанная капуста с фасолью
1 кочан капусты, 1 стакан фасоли, 2 чайные ложки муки, 10 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, сахар, соль, 200 г вареного мяса.
Предварительно замоченную фасоль сварить без соли. Краснокочанную капусту разрезать на четырехугольные куски, положить в кастрюлю, влить немного воды, ввести масло и тушить до мягкости. После этого добавить отваренную фасоль, поджаренную на масле муку, лук, томат-пюре, сахар, соль и кусочки вареного мяса. Все перемешать и вновь тушить до готовности. Подать с отварным картофелем.
Салат из пекинской капусты с крабовыми палочками
300 г пекинской капусты, 1 пакетик крабовых палочек, 2 яйца, 250 г консервированной кукурузы, 1 пакет майонеза, соль и зелень по вкусу.
Пекинскую капусту нашинковать, сваренные вкрутую яйца и репчатый лук измельчить, смешать с консервированной кукурузой, порезанными кубиками крабовыми палочками, посолить, заправить майонезом и посыпать измельченной зеленью.
Булочки с листьями цветной капусты
1 ? стакана муки, ? стакана воды, 2 листа цветной капусты, 2 столовые ложки свежих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара.
Листья цветной капусты промыть, мелко порубить. Замешать дрожжевое тесто и в конце замешивания добавить нарубленные листья капусты, массу тщательно вымесить. Из выброженного теста сформировать булочки, уложить их на сухой противень и поставить для расстойки. Выпекать 20-30 минут в духовке, нагретой до 200-220 градусов. Горячие булочки смазать маслом или маргарином.
Салат из савойской капусты и помидоров
500 г савойской капусты, 5 помидоров, 1 луковица, 1 веточка петрушки, 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, соль.
Капусту нашинковать, добавить измельченный лук, нарезанные дольками помидоры, соль, лимонный сок, растительное масло. Перемешать и украсить зеленью петрушки.
С любовью к вашему здоровью,
Елена ПЕЧЕРСКАЯ