Не бросай на пол хлебные крошки,
Не топчи ногами пищу людскую, -
Уважай ломоть всякого хлеба:
Хлебом жив на земле человек.
И не надо нам, людям, к хлебу
Относиться презрительно, чванно:
Ни к простому, ни к просяному,
Ни к пшеничному, ни к ржаному.
Ксения Некрасова, «Хлеб»
«ТАК БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ, ЖИВИТЕ БОГАТО!»
Не было испокон веку на Руси более почитаемого продукта, чем хлеб: ведь именно от ржаной краюхи или пшеничного ломтя напрямую зависела жизнь человеческая. Поэтому и относились к ковриге как к дару Божьему; неспроста в основной православной молитве верующий смиренно взывает к Господу: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь!» Выпечкой ритуальных караваев или фигурок из хлебного теста наши пращуры издавна отмечали многие праздники, как христианские, так и дошедшие до нас со времен седой языческой древности.
Множество пословиц и поговорок, примет и обычаев связано с хлебом. Например, считалось опасным оставлять отрезанный ломоть на столе: по мнению наших предков, столь опрометчивый поступок мог вызвать худобу и болезнь. Упавшую хлебную крошку поднимали, целовали и немедленно съедали или бросали в печь.
Буханку, испеченную в родном доме, клали и в колыбель младенца, и в гроб покойника, брали с собой в дорогу в качестве оберега, жертвовали, наряду с молоком и сыром, покровителям рода… Хлебом клялись и лечились, встречали желанных гостей и новобрачных, его помещали в красный угол перед иконами. Выпекание свежего каравая приравнивалось к священнодействию, а запах и вид этого продукта символизировал достаток, благоденствие, сытость, счастливую долю и саму жизнь на земле.
ТРУДНО ДЕЛО ХЛЕБОПЕКА – НЕ ОСИЛИТ ЛЕЖЕБОКА!
В самом деле, одних только наименований хлебных сортов в дореволюционной России было великое множество: булка, калач, сайка, паленица, каравай… всего и не перечислишь «Калачи горячи, из первой муки да на маслице!» - поется в звонкой народной песне. А знаете ли вы, например, чем отличался пеклеванный хлеб от ситного? «Пеклевать –молоть чисто, мелко и просевать», - дает пояснение словарь Даля. Ситный же хлеб выпекался из муки крупного помола, пробитой через сито; ценился он дороже решетного. Отсюда и поговорка: «хоть решетом, да ежедень, а ситный несытный». А откуда произошло название «обдирный»? Оно свидетельствует, что буханка из «ободранного» зерна, то есть очищенного от оболочек. А задумывались ли вы над тем, что означает термин «подовой»? Хлеб с таким названием выпекался «на поду», то есть в самом низу печи. Что и говорить, немало приходилось потрудиться «мастерам горячего цеха», множество секретов ревниво оберегали они, чтобы каждая буханка задалась на славу. Зато и говорили о таком хлебе: «Во рту тает, в душу катится!»
Между прочим, традиции выпечки, подчас многовековые и даже тысячелетние, сильно отличаются у различных народов. Российские пекари удивились бы не на шутку, если бы им предложили добавить в тесто корень аира. Ведь это растение используется у нас в основном для приготовления лекарственных снадобий. Между тем их литовские коллеги именно с помощью этого горького корешка и пахучего тмина выпекают свои ароматные и рассыпчатые изделия. Наверное, сколько народов на земле, столько и способов приготовления этого уникального продукта, о котором с полным основанием говорят: «Хлеб – всему голова!»
ЧЕРНОГО И БЕЛОГО, ТОЛЬКО НЕ ГОРЕЛОГО!
Нежный хлеб из сеяной пшеничной муки испокон веку считался на Руси господской едой или атрибутом сугубо праздничного стола. Крестьяне и рабочие довольствовались, как правило, ржаной краюхой и резонно замечали: «Ржаной хлебушко – калачу дедушка!» В России было в обычае добавлять хлеб и к жидкому, и ко второму блюду. Так же поступает и по сей день абсолютное большинство наших соотечественников. Хотя, позволим себе заметить, любая выпечка – достаточно калорийный продукт.
Наши предки больше занимались тяжелым, энергоемким физическим трудом и в целом были более подвижны. Ведь в прежние времена не было автомобилей и лифтов, а посему даже богатые господа немалые расстояния преодолевали пешком. С другой стороны, критерии красоты и изящества также существенно отличались от современных. Полнота отнюдь не считалась недостатком, напротив, о дородности, солидности, степенности говорили с уважением. Женскую фигуру с пышными формами туго затягивали в корсет, добиваясь желанного силуэта в форме рюмки. Прибавив в весе несколько лишних килограммов, никто особенно не тужил. Ведь боялись тогда не тучности и диабета, а туберкулеза, который неспроста называли чахоткой. Поэтому слово «похудел» несет явный отрицательный оттенок («стал хуже»), а глаголы «раздобреть», «пополнеть» звучат, напротив, позитивно.
КАКИЕ СОРТА ЛУЧШЕ ДЛЯ РТА?
При нынешнем рыночном изобилии сориентироваться бывает не слишком просто. Не секрет, что «барский хлеб» из белой муки – батон, багет и их прямые родственники – давно уже объявлен диетологами вредным продуктом. Во-первых, он отличается повышенной калорийностью, во-вторых, начисто лишен клетчатки, а значит, отрицательно влияет как на обмен веществ, так и на перистальтику кишечника. Однозначно противопоказан данный продукт лицам, склонным к колебаниям уровня сахара в крови. Здоровые альтернативы пшеничному караваю – ржаной хлеб или выпечка из цельного зерна, содержащие достаточно пищевых волокон.
Безусловно, цельнозерновой бетон, особенно выпеченный из нескольких видов зерна с сохранением оболочек, - продукт, весьма полезный для здоровья. В нем содержится богатый набор витаминов и минеральных веществ. Такой хлеб стоит порекомендовать в период реабилитации после серьезных заболеваний или при общем ослаблении организма. Однако следует помнить, что он заметно питательнее своего ржаного собрата, цена на него существенно выше, да и по вкусу он больше напоминает кашу. Поэтому, в отличие от привычной с детства краюшки, цельнозерновой хлеб довольно быстро приедается и вряд ли подходит для повседневного использования.
Хлеб под названием «ароматный», напротив, привлекает сравнительно скромной ценой и достаточно приятным вкусом. Однако в его состав вместо подсолнечного масла введен маргарин, который шлакует сосуды, способствуя атеросклерозу и тромбам. Поэтому данный миниатюрный и симпатичный на вид коричневый батончик нежелательно включать в повседневное меню.
Хлеб с тмином и кориандром, вроде «рижского» и «бородинского», обладает приятным вкусом и выраженным ароматом. Однако, помимо пряных добавок, он содержит и сахар, а потому его калорийность несколько повышена.
Крайне нежелательно потребление сортов хлеба с различными консервантами и улучшителями вкуса. Собственно говоря, химические добавки в составе такого повседневного продукта, как хлеб, вообще недопустимы. Однако они дают возможность изготовителям вести процесс выпечки с нарушениями традиционной технологии и добиваться продолжительной сохранности своего сомнительного продукта. Подобные булки и батоны лучше обходить стороной.
Все хлебобулочные изделия должны снабжаться сведениями о составе продуктов, использованных при изготовлении, и общей калорийности. Если такая этикетка отсутствует, будьте уверены: перед вами не заводское изделие, а «самозванец», за качество которого никто серьезной ответственности не несет. Такой батон или буханка могли выпекаться в антисанитарных условиях, с грубыми нарушениями технологии. Приобретать подобный хлеб попросту небезопасно.
ХЛЕБ ДОМАШНИЙ – СВЕЖИЙ, НЕ ВЧЕРАШНИЙ!
Конечно, выпечка хлеба требует труда и сноровки, но, как известно, нет ничего невозможного для человека с интеллектом. Зато, освоив пекарскую премудрость, вы побалуете своих домашних вкусным, свежим, ароматным эксклюзивным продуктом. К тому же в этом случае вы можете быть вполне уверены в его качестве и отсутствии синтетических добавок. Да и поле для творчества открывается необъятное: ведь, как гласит пословица, «в хлеб да в пирог все завернешь». Следует только усвоить несколько несложных правил:
1. При замешивании теста брать 35-50 г только свежих дрожжей на 1 кг муки.
2. Жидкость для разведения дрожжей должна состоять как минимум из полстакана воды. Можно добавлять молоко, сыворотку, пахту, кефир – то, что под рукой.
3. Лучший жир для хлебного теста – подсолнечное масло. Класть его следует вдвое меньше, чем жидкости.
4. Яйца в хлебное тесто не вводят, а молока должно быть меньше, чем воды.
5. Все сухие добавки (лук, сыр, пряности и т.п.) не должны превышать по объему полстакана на каждые 2 стакана жидкости.
Теперь можете приступать к делу. Пусть в вашем доме поселится навсегда волшебный запах свежего хлеба. Недаром говорят: «На чужой каравай рот не разевай, а пораньше вставай и свой затевай!»
БЕЛЫЙ
Дрожжи развести в молоке с небольшим количеством соли, сразу всыпать муку, прибавить растопленное масло и, взбив тесто, выложить его в приготовленную форму, наполнив ее лишь до трети. Дать подняться так, чтобы форма заполнилась на ?. Выпекать около часа сначала при умеренной, затем при более высокой температуре. Если есть желание, можно добавить в тесто примерно 80 г сахара и 17 г кардамона.
Нужно: 25 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку масла, 400 г муки.
СИТНЫЙ
Дрожжи размешать вместе с солью в теплом молоке или теплой воде, всыпать пшеничную муку крупного помола и дать подняться. Подсыпать муку до получения очень крутого теста, сделать продолговатые булочки, смочить их теплой водой, дать еще раз подняться. Выпекать сначала в умеренном, потом в сильном жару 3-4 часа.
Нужно: 25 г дрожжей, 1,5 стакана молока или воды, 1 чайную ложку моли, 600 г муки крупного помола.
ПЕКАРЬ, ЛЕКАРЬ И АПТЕКАРЬ
Однако хлебом не только питались, но и лечились. В народе издавна бытовало мнение, что жевание хлебного мякиша укрепляет нервы, а корки – зубы и десны. Поэтому краюшку или горбушку обычно давали беспокойным детям, которые плохо спали по ночам.
Известно было также, что мытье волос черным хлебом делает их гуще и здоровее. Во время такой процедуры приговаривали: «расти, коса, до пояса!»
Хлеб или хлебное тесто широко использовалось в целительской практике. Вот лишь три рецепта, а их существуют десятки.
1. Если при ожоге образовались волдыри, проколоть их стерилизованной иглой, а затем накладывать кислое ржаное тесто, меняя его три раза в день.
2. При начинающейся гангрене берут свежий ржаной хлеб, солят и тщательно пережевывают. Больное место обкладывают толстым слоем жеваного хлеба с солью и перевязывают. Это простое средство многих спасло от ампутации.
3. При зубной боли взять мякиш черного хлеба и пережевать вместе с зубком чеснока. Полученной клейкой массой залепить больной зуб и десну вокруг него.
С любовью к вашему здоровью,
Елена ПЕЧЕРСКАЯ