Удивительный дар природы – грибы. Они живут бок о бок с человеком долгие тысячелетия, однако мы не ведаем и о половине их тайных возможностей. А ведь они способны подарить нам не только неповторимые и пикантные вкусовые ощущения, но и нестандартные пути к восстановлению здоровья.
ТИХАЯ ОХОТА
Почему многие любители уподобляют сбор грибов охоте, хотя и без единого выстрела? Потому что это азартное занятие, скажете вы, и, несомненно, будете правы. Однако никому ведь не приходят в голову выражения вроде «охоты на землянику» или «ловли клюквы». Чем же выделяются из этого ряда опенки, рыжики и боровики?
Современная наука утверждает: грибы занимают «на подвижной лестнице Ламарка» ступень, промежуточную между растительным и животным царством, между флорой и фауной. И, похоже, они даже ближе к симпатичным зверюшкам, чем к деревьям или цветам. Именно поэтому их поиск вполне можно уподобить ловле дичи.
Вполне вероятно, что эти уникальные создания обладают своеобразным коллективным разумом и защищаются от неумеренного рвения грибников, всасывая токсины из экологически неблагополучной окружающей среды. А потому не стоит длить «войну на истребление» и вырывать грибы с корнем. Даже если, выходя на тропу «тихой охоты», вы забыли дома нож, постарайтесь «выкрутить» гриб или обломать его. Тогда на следующий год на прежнем месте вновь появятся белые или сыроежки. Одним словом, не превращайте грибницу в гробницу!
ПРОДУКТ БЕЛКОВЫЙ – САМЫЙ ТОЛКОВЫЙ!
Чем же объясняется уникальная питательная ценность грибов?
Сухая грибная мякоть – продукт, на 80% состоящий из растительного белка. Виды пищи, обладающие сходными свойствами, весьма немногочисленны. Растительные протеины содержатся также в бобовых, орехах и семечках, а также в баклажанах. Вот, пожалуй, и все. Но грибы в этой группе оказываются истинными рекордсменами: по содержанию белка они в два раза превышают говяжье мясо и втрое – рыбу! Не правда ли, теперь понятно, почему они занимают столь почетное место в меню вегетарианцев и в монастырской кухне?
Грибы – настоящий кладезь полезных микроэлементов. В них в изобилии содержатся йод, медь, кобальт и прочие обитатели таблицы Менделеева, дефицит которых может вызвать у человека самые различные недомогания. Приятный вкус и запах грибных блюд обусловлены в основном богатым содержанием экстрактивных веществ, таких же, как в некоторых сортах мяса. Именно поэтому съедобный гриб – «лакомый кусочек» для гурмана! А вот богатством витаминного состава эти лесные жители похвастаться не могут. В этом отношении они не соперники огородным и садовым культурам, не говоря уже о дикорастущих травах, шиповнике и прочих подобных рекордсменах.
Зато в химическом составе грибов почетное место занимают полисахариды, уникальная группа веществ, активно влияющих на иммунитет. Именно иммуномодулирующие свойства сделали их желанными гостями не только на кухне и в кладовой, но и в аптеках.
И ЛАКОМСТВО, И ЛЕКАРСТВО
Сегодня речь пойдет, разумеется, не о плесневых грибах, которые, как известно, служат сырьем для производства пенициллина. Не будем мы останавливаться и на полезных свойствах дрожжей, которые, безусловно, заслуживают отдельного разговора. Ведь в центре нашего внимания – осенние жители родных лесов, которые способны не только украсить наш стол, но и существенно повлиять на состояние здоровья. Итак, чем же может удивить и порадовать нас грибная аптека?
Крепкие, ядреные боровики годятся не только в суп и в маринад. Если их подсушить, а затем подвергнуть перегонке, получится средство, спасающее при обморожениях кожи. Кроме того, в белых грибах содержатся вещества, угнетающие патогенную кишечную палочку. А сравнительно недавно японские и американские ученые подтвердили противоопухолевые свойства боровиков.
Перечный гриб применяется как комплементарное средство в комплексной терапии туберкулеза.
Ложный опенок служит неплохим слабительным и рвотным снадобьем.
Дождевики, в состав которых входит поликореновая кислота, обладают выраженной противовоспалительной активностью. Их используют наружно для присыпки ран и внутрь при заболеваниях выделительной системы.
Многогранным воздействием на организм может похвалиться гриб веселка. Он приносит несомненную пользу при различных видах опухолей, особенно у женщин, помогает при рожистом воспалении и панарициях, показан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
А гриб копринус, который в народе без особого почтения именуют навозником, несовместим с алкоголем. Его можно использовать при запойном пьянстве для выработки стойкого отвращения к спиртному. Народные целители с успехом применяют этот гриб наряду с травой копытнем при лечении хронического алкоголизма.
Кстати говоря, в Японии и Соединенных Штатах подняли недавно настоящий газетный бум вокруг чудодейственных свойств шиитаке. Наверняка все читатели уверены, что сей экзотический гриб украшает лишь горные склоны страны восходящего солнца. А знаете, как это чудо называется по-русски? Обыкновенным груздем! Вот уж доподлинно: назвался шиитаке – полезай в кузов!
ГРИБНОЕ ОТРАВЛЕНИЕ – НЕРЕДКОЕ ЯВЛЕНИЕ
Однако при неумелом, неосторожном использовании грибы могут стать причиной серьезных проблем со здоровьем. Поэтому напоминаем три золотых правила «тихого охотника»:
* Собирайте только хорошо знакомые грибы.
* При малейшем сомнении выбрасывайте подозрительную «добычу» без колебаний! Не ставьте экспериментов на себе, предоставьте эту возможность научным лабораториям.
* Не выходите на «тихую охоту» вблизи от автомагистралей и промышленных объектов: грибы, словно губка, вбирают в себя вредные последствия «завоевания природы» человеком.
На самом деле правил осторожности значительно больше: не следует использовать в пищу «грибочки в возрасте», нельзя солить или мариновать их в оцинкованной посуде, лучше не хранить подолгу непереработанные дары леса. Кроме того, желательно не забывать, что лесные деликатесы не всем пойдут на пользу. Дело в том, что растительные белки усваиваются организмом достаточно тяжело и требуют много ферментов для своей переработки от нашей пищеварительной системы. Поэтому грибные блюда не рекомендуются маленьким детям, пожилым людям, лицам с заболеваниями печени и поджелудочной железы. А вот и простой бытовой тест - кто проведет, тот отраву не съест. В кастрюлю, где варятся грибы, бросьте половинку луковицы. Если они посинеют, в порции оказался ложный опенок, сатанинский гриб либо какой-нибудь другой «коварный отравитель». Немедленно выливайте ее содержимое!
А если все-таки ядовитый гриб по оплошности попал в человеческий организм?
Симптомы отравления могут проявиться как через полчаса, так и через сутки, в зависимости от того, какой именно «враг человека» был проглочен. Врача следует вызвать обязательно, а до его прихода принять экстренные меры. Прежде всего необходимо промыть желудок с помощью трех-четырех стаканов воды, лучше всего с марганцовкой или поваренной солью. Не пренебрегайте также клистиром и слабительным: все эти средства помогают вывести опасный яд из организма. Ни в коем случае нельзя давать пострадавшему алкоголь: он только усугубит его состояние.
А теперь забудем о грустном и перейдем к самым приятным страницам. Впереди у нас – грибные секреты, грибные приметы и прочие вкусные сюжеты и предметы.
ТАЙНЫ СТАРОГО БОНДАРЯ
Если вы твердо вознамерились заготовить грибочки впрок, наилучшей тарой послужит, конечно же, бочонок. А вот как подготовить его, знают только опытные, бывалые грибники.
Для начала бочку следует выпарить. С этой целью чистый булыжник накаляют докрасна и опускают в бочонок с водой. Сверху накрывают плотной тканью и оставляют на 6-8 часов.
Затем для обработки 10-литровой бочки потребуется 2 стакана поваренной соли и 500 г очищенного чеснока. Этой смесью натирают изнутри стенки и дно, накрывают бочкотару вновь плотной тканью и оставляют на сутки, чтобы хорошенько пропиталась. Вот теперь можно приступать к засолке. Священнодействуйте!
ГРИБКИ ПОСОЛИМ – СЕБЯ ПОХОЛИМ!
До чего бывают вкусны соленые грибочки, когда они аппетитно похрустывают на зубах, распространяя дивный аромат, знают даже начинающие гурманы. Хорошо, конечно, если у вас полное лукошко рыжиков или груздей. Тогда подойдет классический способ засолки: холодный. А если вы между делом отыскали несколько сыроежек, пару-тройку моховиков, немного опят и прочее, прочее, прочее! Можно ли такую разноперую компанию засолить?
Оказывается, можно, но горячим способом. Грибы предварительно отвариваем минут 20, воду сливаем и перемешиваем их с солью в пропорции 2 столовые ложки на килограмм. В классическом варианте набор специй аскетически строг: лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Однако многие кулинары добавляют лук, чеснок, листья смородины, дуба или вишни, пряную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, лист и корень хрена… Грибы, смешанные с солью, перемежаем пряностями послойно, при этом начинать желательно со специй. Сверху накладываем гнет и выдерживаем будущее соленье неделю в холодном месте. Уж поверьте опытным людям: и такой деликатес представляет интерес!
ГРИБНОЙ СМАК
Котлеты из сыроежек
600-700 г сыроежек отварить, мелко нарезать, добавить 2-3 яйца, пару долек чеснока, соль и перец по вкусу, измельченную луковицу и зелень петрушки, 3 столовые ложки панировочных сухарей (масса должна получиться густоватой). Сформовать котлетки, обвалять в сухарях и жарить в растительном масле до румяной корочки. Подавать с картофельным пюре.
Болгарская туршния
Этот вид разносола для нас непривычен, однако попробовать стоит.
Понадобятся крепкие грибочки вроде лисичек или груздей. Их бланшируют в кипятке 2 минуты и укладывают в посуду, пересыпая сахаром и солью (по 75 г того и другого на 5 кг грибов). Затем кладут гнет и заливают водой (уровень жидкости – на 2 см выше грибов). Оставляют на 2 недели при температуре 15-18 С. При испарении воду доливают. Готовый продукт хранят в прохладном месте.
Грибная икра
По 1 кг помидоров и репчатого лука, 4 кг вареных грибов, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу.
Грибы пропустить через мясорубку, помидоры и лук порубить, влить масло, все перемешать и тушить 1 час на медленном огне. Не давая остыть, уложить в стерилизованные банки и закатать.
Грибы замороженные
Подготовленные крепкие грибы отварить 5 минут в кипящей подсоленной и слегка подкисленной воде. Откинуть на дуршлаг при температуре 25-30 С (2-3 часа). Вынуть, разложить одноразовыми порциями в полиэтиленовые пакеты, выжать воздух и хранить при температуре 18 С. Использовать не размораживая.
Грибные приметы
Пошли сморчки – через 3 недели жди подберезовики
Пошли волнушки – жди грузди
Пошли мухоморы – жди белые
Пошли белые – через 3 недели жди рыжики
Пошли рыжики – жди осенние опенки
Пошли осенние опенки – жди снег
Появился осенний строчок – кузовок на замок!
С любовью к вашему здоровью,
Елена ПЕЧЕРСКАЯ